特约记者 黄丽静 发自广州

2011年01月20日 来源：时代周报

“未来十年，中式快餐将有可能超越洋快餐。”近日，真功夫的董事长蔡达标如此说道。这位看起来温和、实在的男人有个梦想，挑战洋快餐，是他经常挂在嘴边的一句口号。作为国内直营店数最多的品牌，真功夫并不满足，蔡达标的目标是3年内使门店数量达到800-1000家。

但对于真功夫迅猛的扩张势头，不少业内人士表示忧虑：在营销能力、企业管理等方面，真功夫与洋快餐还有很大的距离，过于追求规模扩张，很可能会分散企业在管理技术等方面的精力和资金投入，如果扩张的同时盈利能力没有得到相应提升，企业风险将加大。

对此，真功夫董事长蔡达标对时代周报记者表示，真功夫开店布局主要在沿海地区，北京、上海、广州、深圳是核心，我们会稳打稳扎，一步一步往前推进。我们这个行业，不光是中式快餐，还是西式快餐，最大的瓶颈还是人才方面，现在我们每家餐厅有很具体的训练手册、完善的员工训练体系。

快速扩张的隐忧

“真功夫现在已经开到380多家了，很快就要开到400家店，”真功夫的董事长蔡达标近日在北京发布会上对媒体发表豪言壮语，未来3年，真功夫门店数量将达到800~1000家，未来五年，以真功夫为龙头的中式快餐完全具备在优势市场赶超洋快餐的实力。

在公开场合挑战洋快餐，对蔡达标而言并不是第一次，这位看起来温和、略带腼腆的企业家却有着非同一般的魄力，从东莞一家小型快餐店起家，蔡达标所创立的真功夫目前已经成为中国直营店数最多、规模最大的中式快餐连锁企业。以“蒸”文化和营养美味向洋快餐发起挑战，坚决不做油炸食品，将真功夫与薯条、鸡翅、汉堡、可乐等油炸及高热量西式快餐区隔开来。

而随着中式快餐的快速发展，蔡达标认为真功夫迎来了打败洋快餐的机会。蔡达标对媒体表示，未来3—5年内，中式餐饮会面临新一轮的井喷，过去五年中洋快餐的代表真功夫、麦当劳和肯德基处于相互学习的阶段，但是未来五年中式和西式将出现市场的“相持”情况，比如真功夫有可能在一些主要的城市超过西式快餐的一些对手，10年后在全国范围内更可能会反超。

但蔡达标想实现愿望并不容易，激烈的竞争、严峻的市场环境，对于真功夫而言都是挑战。尤其是在一线城市，存在着肯德基、麦当劳等劲敌。

因此，在一线城市大量扩张存在着较大的风险，林岳认为，品牌竞争先入为主，这非常重要，比如消费者去大型商场，如果肚子饿了，可能在心理意识上会想去麦当劳、肯德基，但未必想得到新开的真功夫。而且，肯德基、麦当劳先占了黄金地段，真功夫跟着也未必能找到很好开店的位置。

而如果在二三线城市扩张，真功夫也面临新的挑战。在产品定位方面，真功夫属于中高端消费，与二三线城市的低消费水平不符合，此外，其后台供应链体系能否支持这样快的扩张速度也存在疑问。

中投顾问高级分析师黎雪荣也对时代周报记者表示忧虑，真功夫过于追求规模扩张，很可能会分散企业在管理技术等方面的精力和资金投入，如果企业规模扩张的同时，盈利能力没有随之得到相应提升，则企业风险将加大。另外，企业规模扩张会占用大量资金，为了降低运营成本，食品安全管理方面的风险也会加大。

但对此，真功夫相关负责人表示，真功夫的扩张速度并不算过快，其实快餐行业是有规律的。超过某个基数后，开店的速度就会快很多，呈倍数增长，这是一个积累的过程。例如肯德基在中国开100家店是花了九年时间，从1987年1996年，但是1996年到1999年三年开了200家店，1999年到2000年一年就开了100家店。

真功夫内部人士对时代周报记者表示，开店只是一个执行手段、店数多少是个标志，但企业的战略目的还是要发展、做强。

成本压力凸显

事实上，庞大的快餐市场蛋糕早已惹得中外快餐摩拳擦掌，一场激烈的圈地战早已开打。

在这场争夺中，洋快餐依然遥遥领先，而中式快餐之间的竞争也是十分激烈。据了解，肯德基在中国的门店数已达3500家；麦当劳计划到2013年将门店扩张至2000家，未来三年在中国的投资将超过此前的20年；中式快餐也不甘落后。永和大王在中国主要城市也已拥有近200家连锁店，并计划未来5年，在全国扩展至700家餐厅。

“中式快餐连锁与洋快餐之间存在着不小的差距。”林岳尖锐地指出，尽管中式快餐更健康、更适合中国人口味，未来的发展前景将会更好，但是怎么做大仍然是一个问题。目前，在供应链环节、后台保障、品牌营销等方面，中式快餐谈不上超越洋快餐。

据了解，中式餐饮市场相对来说是最分散的一个市场，国内没有一个大的餐饮集团可以占据1%的市场份额。相比2010年排首位的百胜餐饮集团中国事业部目前超过3000家餐厅的巨大版图来看，中式餐饮目前还未能出现一个能独挡一面的中餐巨无霸。

除了市场竞争尤显激烈之外。随着租金不断走高，原材料成本屡创新高，加上金融危机后经济环境与消费需求的变化，快餐经营压力更上一层楼。俏江南公司总裁魏蔚曾表示，麦当劳、肯德基、真功夫都执行标准价，消费群体对价格也很敏感，一点变化都显而易见。经营成本增加后，不涨价就只能亏损，涨价太多就可能失去顾客，因此餐饮业中快餐业受冲击最大。

对此蔡达标表示，目前在珠三角城市广州、东莞等区域市场，真功夫与洋快餐实力已经非常接近。目前真功夫在中国快餐企业中排第五，中式快餐中是第一。

“资金不是我们企业或者整个快餐行业发展核心问题，核心制约还是在人才和管理能力方面。真功夫目前并不缺钱，周转很快，目前缺的是人才，但我们正在大力培养人才，”真功夫内部人士表示。

在人才培养方面，真功夫未雨绸缪。蔡达标向时代周报表示，过去我们只有100、200家店的时候，企业有“双种子”管理学院，每家餐厅有很具体的训练手册、完善的员工训练体系；而现在，我们这个培训系统一分为二，我们把员工到餐厅经理这一层的基础培训，保留在属地化操作，即每一个大区都有一个培训体系，在区内有专门的培训中心。餐厅经理以后的管理能力提升，就到米饭大学来做。这是大的结构营运的中高层经理培训，而且是统一化的体系。”

“我有这样一个观点。中式快餐的发展速度会越来越快。”蔡达标对时代周报表示：这其中，主要是消费者对健康的需求决定的，中式快餐和西式快餐在战略上是不同的，真功夫作为中式快餐的一员，我们在战略上坚持蒸、营养健康的米饭文化，从战略上说这是一个很大的优势。未来五到十年，这个优势会慢慢地显示出来。我觉得这是一个非常大的机会。

“目前，跟肯德基、麦当劳比起来，真功夫还有很大的距离，” 凌雁管理咨询首席咨询师林岳向时代周报记者表示，在品牌经营方面，中式快餐的实力还较弱，真功夫也不例外。例如，麦当劳、肯德基有很多的户外广告、网络广告，但是真功夫相对还是比较少的；小孩子生日搞聚会会想到麦当劳、肯德基，但是，真功夫鲜有生日聚会；再比如，麦当劳在上个中秋节推出一个小游戏吸引孩子，做手工灯笼带回家送给爸爸妈妈，这种营销能力，真功夫还没有学到。