作者：著名餐饮管理专家、沣之道餐饮管理机构首席专家杨铁锋

火炉法则是西方管理学的经典理论，它把企业管理制度比喻成一个烧得滚烫的火炉，任何人出现错误，都必须面对火炉的惩罚。要求企业在推行科学管理时，重法治，轻人治，制度面前人人平等，以公平、公正、公开的原则，严格执法，不徇私情。

我国的民风似乎永远是人情大于法律，餐饮企业管理同样面临这种窘境。同样的一个错误，如果发生在两个人身上，处理结果有可能会出现两样。任人唯亲，结党营私，姑息迁就，得过且过的行为，就像一颗毒瘤，严重侵袭着餐饮企业单薄的身躯，使企业管理制度形同虚设，员工队伍变成一盘散沙。

山东省济南市有一家川菜酒楼，面积有1000多米。长期以来，纪律涣散管理松弛，企业经营一直处于一种低水平维持的状态。管理人员换了一茬又一茬，但始终不见起色。原因在哪里呢？老板经商多年，商海经验十分丰富，兼任董事长和总经理为一身，大权独揽。女儿毕业于某职业高中酒店管理专业，原本在外地某星级酒店工作，应父亲招唤，以专业人员的身份，进入酒店工作，名义上任职领班。女婿是厨师出身，对烹调专业有独到见解，厨龄10年，曾在多家酒店任厨师长，到岳父家酒店工作后任副总经理兼采购。儿子身高一米八十，眉清目秀，唇红齿白，高中毕业，也是一表人才，因为是自己家的孩子，钱物之类的东西理所应当得交由他管理，任职酒水保管兼吧员。老婆本是农民，多年来在老家辛勤耕种，任劳任怨，颇受街坊邻居的好评。酒店开起来后，老婆专门从老家出来，帮助打理酒店的日常事务，任职主管服务的副总经理。这样一个家庭人员构成，打理一个千平米左右的酒店，应该不成话下，怎么能管得乱糟糟一片呢？看看这个家庭成员的表现吧。老板没在正规企业工作过，一直是家庭作坊游击队，想怎么干就怎么干，无所谓制度不制度，它的管理模式属于松散型，全凭个人好恶。加之离家多年，养成了看见漂亮女人迈不动步的“爱好”，经常带领年轻服务员到KTV“放松”，在员工中造成非常恶劣的影响。女儿城府很浅，性情刁蛮，在自家酒店说话不计后果，对酒店员工态度蛮横，不得人心，与员工的关系处理得很紧张。女婿虽然炒得一手好菜，但同时也激起厨师的敌对情绪，加之缺少经商经验，采购回来的原材料既贵且孬，窝火闹心却无人诉说。由于自己的身份是女婿，不好就工资标准与老板争争讲讲，拿回家的工资收入刚够维持家用，与任职酒店厨师长时的收入相差多多。儿子文化不高，但却是个纨绔子弟，唱歌、跳舞、泡妞、吸粉儿样样在行。晚上泡吧上网彻夜不眠，白天在家蒙头大睡，酒店的大事小情与己无关，爱谁谁，一律不管。有时客人的菜品上桌半个小时，酒水也上不来。老婆的嗜好是关注他人的隐私，发现一点苗头后，马上开始东扯西拉，编排出一段段惊险色情故事后，再重新寻找新的情节，循环往复，乐此不彼。每当酒店开始研究加强管理工作时，员工们在心里暗暗嘀咕：问题都是发生在你们的家人身上，要我们加强管理，说得着吗？

餐饮企业的管理制度在执行中形同虚设，其原因有四：一是制度管外人不管家人。可以州官放火，不可百姓电灯，亲疏有别。二是管下属不管领导。下属犯错按制度办事，领导犯错则将错就错，无人问责。三是管软蛋不管硬汉。对老实人，大刀阔斧雷厉风行，对调皮捣蛋的刺头，则无人敢管。四是管新人不管老员工。新人不明就里，唯唯诺诺，老员工心知肚明，处变不惊，对执行制度的态度大不相同。

所谓现代餐饮企业科学管理，概括起来讲就是实行“三化”：标准化，制度化，程序化。标准化是基础，制度化是核心，程序化是保证。作为科学管理核心的制度化，在执行过程中必须坚持人人平等的管理理念，杜绝以人定罚一人一制的随意作风，严守公正，恪尽职守，为做好餐饮运营工作打下坚实的基础。