疫情还没有结束,海底捞、西贝发力快餐市场的动作已浮出水面。快餐,会是餐饮行业的下一个风口吗?餐饮人的下一个战场是否已经出现?
近日,西贝旗下全新快餐项目新中式快餐品牌“弓长张”国民食堂启动。据悉,“弓长张”主打33道下饭菜,定位做老百姓的国民食堂,主打“现炒”概念。这是继西贝燕麦面、西贝麦香村、超级肉夹馍后,西贝又一次布局快餐品类。 但不同于之前开单品店的策略,这一次西贝在模式上做了大胆尝试,推出“现炒快餐”,可以说是对传统快餐的升级。
事实上,“现炒”并不是一个新概念。2018年,餐饮行业就曾刮起现炒的风潮。其后,真功夫、72街等众多快餐品牌纷纷推出现炒店。 而从消费者的接受度来看,这一快餐模式也颇受欢迎,顾客评价大多是“现炒口味好”“菜品丰富选择多”“环境干净舒适”“食材健康安全”“吃得放心”等等。
一直以来,受洋快餐的影响,中式快餐更强调标准化,而随着消费者对口味和体验的追求,回归传统“炒、蒸、焖、煮”,现场炒制,环境加码的新模式无疑是对传统快餐的升级。 但这一模式本身也存在着诸如成本与利润难以平衡、难以实现标准化的连锁扩张等问题。因此,餐饮人在选择这一模式时,还需有所取舍。
同样进军快餐业,海底捞的运营思路大为不同。
近日,海底捞旗下首家快餐厅“十八汆”面馆近期被媒体披露,门店选址于北京酒仙桥。 这不是一家新店,但此前一直未引起广泛关注,近期随着行业媒体的报道开始走入行业的视线。根据十八汆微信公众号的介绍,品牌于2019年5月成立。海底捞并未对此品牌进行过宣传,截至目前,该品牌只拥有一家门店。
这家店经营特点鲜明:“自助点餐、结账,出品只需十几秒,80平店面只有5名员工”。店里的产品线也非常简单,就是“面+甜品+茶饮+早餐”。 而在价格方面,十八汆更是做到了极致性价比。9.9元一碗炸酱面、10元一杯水果茶、一份小吃卖4块钱、甜点只卖2块钱……
相比北京大多数快餐连锁店,这一价格可谓非常有竞争力。从中也看得出海底捞攻入快餐赛道的核心策略——打造一个足够低价亲民的快餐食堂。因此,十八汆从门店的装修到产品定价,从菜单设计到动线设计,一切动作都为了打造极致的人效和坪效。
随着海底捞门店的快速扩张,人力成本的不断上涨,其经营核心之一就是节省人力。 而疫情之下,中国餐饮业更是难上加难。对广大餐饮人来说,如何在不损失客流的前提下进行调整,达到利润最大化,成了2020年的最大挑战。而海底捞做“极致性价比”的快餐策略无疑为餐饮人提供了一种运营思路。
快餐可以说是餐饮行业里“最接地气”的细分赛道,以超过380万家门店数量,几乎占据了整个行业的半壁江山。但中式快餐品类也面临着激烈的竞争,行业内淘汰率极高。
因此,快餐领域呈现出多元化的竞争业态:有的品牌追求价格的极致化,用极致性价比吸引消费者;有的品牌追求极致效率,通过技术变革来降低成本建立护城河;有的品牌用综合体验突破快餐的客单价瓶颈……
疫情之后,中国整个餐饮行业可能都面临着大的改变,快餐品类到底能否再次崛起,还是会陷入囧境,目前还要打一个问号。
作者:杨铁锋;著名餐饮管理专家,中国烹饪协会、中国饭店协会专家,沣之道餐饮管理机构首席专家导师,沣之道餐饮店长特训营总教练,沣之道餐饮联盟主席。