提起北京特色美食,很多人都会想到全聚德烤鸭。
来北京旅游,不吃全聚德烤鸭,和不去故宫和长城一样,都是不去白来的存在。
但很多外地人不知道,北京的老字号美食,除了全聚德烤鸭,还有聚宝源涮肉。
聚宝源涮肉有多火?
牛街聚宝源那可是北京乃至全国涮肉界的扛把子:“牛街的聚宝源如果排第二,没人敢说第一”
最能体现它热度的,就是其排队的疯狂程度。
一般的网红餐厅,排队不少见,但往往不会持续太久。
聚宝源则是成立至今30多年,永远在排队。
现在基本天天300桌开排,到牛街就看人最多的地方,那就是聚宝源。
要店面没店面,要服务没服务,聚宝源为何能一直拿捏年轻人?
1.持续30年的排队传说,堵了一条街
聚宝源品牌最早诞生于1937年,起初是一家牛羊肉铺,由一位山东人在北京创办。
1993年,马刚接手了这块招牌,起初依旧主营牛羊肉,2003年,马刚把生意范围进一步扩大为涮肉,并凭借镇店之宝手切羊肉逐渐名满京城,成为京城最火的涮肉馆之一。
聚宝源门前,好像永远在排队,一边靠近窗口的是排队买熟食的,另一边等待的人们就是等着叫号去吃涮羊肉的。
而且这种排队的现象不是近两年开始的,早在几十年前还没有网红店概念的时候,聚宝源门前就开始排队了,到了晚上甚至会把牛街堵住。
有些住在牛街的人,甚至开辟了新的业务:你想吃聚宝源?我可以帮你拿号啊,我早上买菜帮你拿个号。
2.档口+外带模式,扩大火锅场景
聚宝源能这么火,除了历史悠久,还有个原因是其开拓了档口+外带的模式。
最开始的时候,聚宝源除了是个火锅店,还能卖牛羊肉,因此聚宝源不仅能吸引外地游客,还能吸引周边社区的人,这两拨客群让聚宝源从不缺顾客。
近两年聚宝源还开了更多的档口,除了卖肉,还卖羊肉串、甜品、爆肚粉、熟食等。
被选去档口的产品,都是有“高销量”、“高知名度”的流量产品,产品自带客群,再加上品类适合零售外带场景,这才能扩大原本餐饮场景的同时,形成新的消费场。
聚宝源本身就是北京老字号涮肉,它的很多菜品都非常具有地标性和特色,比如老北京烧饼本就是招牌必买,很多顾客都在餐厅内打包十个二十个带回家,所以需求之下,烧饼也独立成档口零售。
把店内的招牌点单量非常高的菜,通过档口模式外卖,一方面为门店增加额外业绩,另一方面也能让很多外地游客,来店里打卡。
聚宝源的档口,都有自己单独的品类。比如炸糕+包子档口,主要以“京味主食”为主打,不仅有各种包子、馅饼、老北京特色的窝头、排叉等,还有清真特色小吃炸糕、松肉、羊肚包,可以覆盖从早到晚顾客需要的所有主食、小吃需求。
很多外地游客都把聚宝源的档口,当成北京美食的必来美食点。
聚宝源的每个档口每天都是大排长龙,有媒体估算档口的营收也许远远超过了火锅。
3.最大杀手锏:持续打造大爆款
爆品近两年在餐饮界比较火,指代的就是菜品中的招牌菜或引流产品,点击率和曝光率比较高,顾客认知程度高,愿意自发传播,比如费大厨的辣椒炒肉、巴奴的毛肚和旺顺阁的鱼头泡饼等。
有很多时候一个爆品能撑起一个门店的半边天,有爆品的门店往往生意更加火爆。
聚宝源能火这么久,在于它不仅有大爆品,且还在持续打造爆品。
聚宝源最开始爆火,就是因为手切羊肉,之后更是牛羊肉和衍生品都打造成爆款。
现在到了夏天,聚宝源根据年轻人的喜好,把一个熟食档口改成了甜品档口。
夏季推出的水果冰粉,这对于很多来牛街打卡的游客来说,冰凉解暑,也是最近非常火爆的一个档口。
作为一个火锅店,聚宝源还卖老北京酸梅汤、自制酸奶、宫廷杏仁豆腐等北京特色甜品,让大家来一次可以一站式体验北京美食。
今年聚宝源卖得最火的是“老北京爆肚粉”,爆肚是北京必吃的小吃,很多牛街附近的游客都是人手一份。
在商业上,爆款才是必杀技,尤其是想要长红,更要做到用户和产品为王。
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